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普通食材大制作！美味佳肴小菜一碟！

招牌菜是酒店的主打产品，每间酒店都有自己的特色招牌菜，想吸引更多的客人，酒店都会千方百计推荐自己的特色，生意好的酒店更注重自己的主打招牌，在这特色的背后总有一群默默付出的厨师，在后厨经历过无数次的尝试，做出每道与众不同的招牌菜。

今天，小厨跟大家分享几道各大酒店的特色招牌菜，大厨如何用九流食材制作出一流的味道，喜欢的动手的你，不妨来试试吧！没准你也会制作招牌菜哦！

椒香焗肉蟹

材料：

肉蟹2只，年糕100克，青红小米椒末30克，青红尖椒块20克，姜葱蒜水20克，姜葱末10克。

调味料：

盐适量，胡椒粉少许，白酒10克，美极酱油5克，鲜露3克，白糖3克，鲜汤100克，生粉适量。

制作：

1. 把肉蟹宰杀处理干净，均匀斩成小块放入盆后，加姜葱蒜水、胡椒粉、白酒和鲜露搅拌均匀腌制10分钟备用。

2. 锅里热油6成，将腌制好的蟹块取出来搌干表面的水分，粘裹上一层生粉，放入油锅中炸制，炸至八分熟捞出来沥油备用。

3. 把年糕切成小片，放入油锅中炸制，炸到年糕变软，倒出控油备用。

4. 锅留底油爆香姜末、葱末和青红小米椒末，放入炸好的蟹块和年糕片翻炒，倒入鲜汤煮开，加入美极酱油、白糖、鲜露和盐调味烧开后，改小火烧至蟹肉入味时，撒入青红尖椒块炒匀，最后勾入薄芡，即可出锅。

金蒜香爆和牛粒

材料：

牛小排200克，露芛粒100克，杏鲍菇粒150克，红椒粒50克，洋葱粒50克，炸蒜片10克，生蒜粒10克。

调味料：

味极鲜酱油25克，李派林喼汁10克，麻油5克，米酒15克，绍酒15克，糖10克，鸡粉10克，胡椒碎5克。

制作：

1. 将牛小排除去筋膜后，改刀成牛仔粒，露笋切成粒，红椒切成粒，然后放入沸水中焯水备用。

2. 锅里热油烧至5成，将切好的杏鲍菇粒炸至金黄后倒出控油，沥干油分后再用黄油将杏鲍菇粒煸香，下味极鲜酱油兜炒均匀。

3. 将牛仔粒快速拉油后下胡椒碎、味极鲜酱油、李派林喼汁、糖，翻炒均匀后沥干油分。

4. 锅留底油爆香洋葱和生蒜，放入处理好的露笋粒和红椒粒翻炒，再加入糖和鸡粉，翻炒均匀。

5、用绍酒和麻油勾芡后入锅兜炒均匀，加米酒，翻炒均匀后加上炸蒜即可出锅。

荷香芥末龙虾球

材料：

波士顿龙虾1只（约重400克），鲜薄荷叶10克，姜15克，葱15克。

调味料：

美味源清酱汁10克，胡椒粉1克，芥末油5克，牛油20克。

制作：

1. 将龙虾去壳去筋膜，斩大块清洗干净，沥干水份后，均匀裹入少许干生粉备用。

2. 锅里热油6成时，放入处理好的龙虾块炸至半熟，将虾头尾取出摆盘。

3. 锅留底油放入牛油融化，放葱姜煸香，加入少许二汤，入龙虾块，美味源清酱汁，少许胡椒粉翻炒，入味起香后勾薄芡，淋上芥末油即可出锅装盆。

烹饪小知识：

美味源清酱汁咸鲜平衡，使用相当便捷美味，搭配薄荷与芥末的特殊风味，给此款龙虾菜肴赋予了新的生命。

黄金脆皮虾

材料：

大虎虾2只，紫薯100克，豌豆仁15克，圣女果1个，樱桃萝卜1个，咸蛋黄3个。

调味料：

盐2克，天妇罗粉15克，油100克。

制作：

1. 将紫薯去皮蒸熟，用手提搅拌器打成泥，保温备用。

2. 将咸蛋黄蒸熟，用手提搅拌器打成泥，豆仁焯水至熟，过冰备用。

3. 将虎虾头洗干净，炸至金黄撒椒盐，保温备用。

4. 虾身去壳开背刀，吸干水上天妇罗脆浆炸至金黄，用咸蛋黄与虾翻炒均匀。

5. 将紫薯泥划碟，摆上做好的虾，随意摆放圣女果，萝卜片，撒豌豆仁即可。

烹饪小知识：

这道菜品是运用中西结合的烹饪技巧，很有视觉冲击性的一道菜！

香槟鸡肉冻配鱼子酱

材料：

走地鸡肉150克，鱼子酱10克，猪肉皮100克，沙田柚50克，血柚50克。

调味料：

盐3克，香槟50克。

制作：

1. 将猪肉皮去油清洗干净，放入碗里加水蒸四小时后，过滤留汤汁备用。

2. 将走地鸡煮浸20分钟，熟后浸冰水，放凉后去骨，取净肉放入模具里备用。

3. 将制作好的猪肉皮汁加盐和香槟调味，均匀淋撕好的鸡肉上，包保鲜膜，入冰箱冷冻1个小时左右凝结。

4. 将制作好的鸡肉冻取出，改刀成长方形，在鸡肉冻上平铺一层鱼子酱，点缀上香菜心。

5. 沙田柚和血柚取净柚粒，混合后放盘中点缀即可。

酒香味鸡

材料：

清远鸡750克（半只），客家米酒100克，姜片150克，葱段100克。

调味料：

盐5克，鸡精5克，耗油5克。

制作：

1. 将半只清远鸡洗净，放入碗里用鸡精5克，耗油5克，生姜50克，葱段50克摸均匀，腌制30分钟备用。

2. 将腌制好的鸡放入蒸箱蒸20分钟至8成熟。

3. 将鸡切成块状，平铺摆放成鸡的形状。

4. 砂锅垫入姜块100克、葱段50克，将鸡块平整地铺上。

5. 加入崇明米酒100克、盐1克，淋到鸡身上，盖上锅盖，焗3分钟即可。

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